miércoles, 29 de mayo de 2013



UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

SYLLABUS PROCESOS AGROINDUSTRIALES
VIII SEMESTRE

1.    Datos de identificación del Modulo
Programa: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Cartagena
Modulo: Procesos Agroindustriales
Crédito del Modulo:  3
Código del Modulo: FID 2200
Docente: CARMEN ESPITIA YANES
Ingeniera de Alimentos - Universidad de Cartagena
Magister en Toxicologia -  Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá 
Correo electrónica:  cespitiay1@gmail.com

2.    Justificación del Modulo

Como el término Agroindustria hace referencia al conjunto de procesos y relaciones sociales de producción, transformación, distribución y consumo de los alimentos como elemento fundamental del desarrollo  social, tecnológico y económico a nivel local, regional y nacional.
Es de vital importancia el estudio y conocimiento de los Procesos Agroindustriales por parte del Médico Veterinario y Zootecnista, mas aun en el contexto de la globalización por ser el un actor social participativo de gran importancia junto con las empresas, los productos agrícolas productores pecuarios, jornaleros, agentes del estado y consumidores.
Las políticas dirigidas al campo propenden por la modernización y el crecimiento de la productividad agrícola y pecuaria como estrategia de desarrollo. Por todo esto es necesario que el Médico Veterinario y Zootecnista, dentro de su currículo aprenda sobre los Procesos Agroindustriales, más aun al estar Colombia a las puertas de un Tratado de Libre Comercio (TLC) con los Estados Unidos. Los cambios y tendencias de los consumidores y la demanda de productos innovadores de más calidad y de más rápida preparación ofrecen una perspectiva y proyección de futuro al sector agroalimentario.
La interdisciplinariedad de los currículos nos exige que para un programa de MVZ se sienten bases fundamentales en los procesos agroindustriales, debido a la participación y responsabilidad que el Médico Veterinario y Zootecnista tiene con la trazabilidad y la seguridad alimentaria, su ética y profesionalismo se verán reflejados en la entrega de una producción pecuaria, inocua a la industria alimentaria, cumpliendo con la legislación que vela por el cuidado de la salud pública.
Esta asignatura contribuye a la formación académica profesional del estudiante dando al futuro profesional las pautas del campo de acción donde desenvolverse y el rol que juega como futuro profesional en la solución de problemas de su región y de país.

3.    Objetivo General
El creciente interés del estudio científico de los alimentos y el de los procesos de transformación, transporte y consumo de los mismos nos lleva a proporcionar los conocimientos fundamenta sobre la  bioquímica, microbiología y tecnología de la leche y sus derivados, de la carne y los productos cárnicos, de los cereales y de las frutas.
De tal forma que se valores su injerencia en la calidad de los productos terminados y en la salud pública y la responsabilidad implícita del médico Veterinario y Zootecnista en ello, al garantizar una optima salud animal, quien es utilizado como materia prima para los procesos de transformación alimentaria en el sacrificio y consumo.


UNIDAD DIDÁCTICA 1

Tema Eje: Introducción a los Procesos Agroindustriales
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDOS ANALITICOS
SEMANA

1.       Conocer los contenidos programáticos del Syllabus


2.       Identificar y Aprender los conceptos básicos sobre agroindustria en Colombia





Teoría. Introducción a los procesos agroindustriales. Conceptos básicos sobre Agroindustria


1

Determinación histórica nacional e internacional. Vertientes conceptuales en Colombia. Objetivos de la Agroindustria. Clasificación de la agroindustria. Sistema agroindustrial y agropecuario. Agroindustria integrada. Cadenas agroalimentarias





2

UNIDAD DIDÁCTICA 2
Tema Eje: Tratamientos térmicos aplicados en los procesos agroindustriales

OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDOS ANALITICOS
SEMANA

1.       Identificar y conocer las principales técnicas para el tratamiento térmico en la agroindustria.

2.       Conocer las reacciones de los microorganismos ante la aplicación de fuentes de calor

3.       Conocer los efectos ocasionados en los nutrientes, por la aplicación de los tratamientos térmicos.


Tratamientos térmicos: usando el calor escaldado. Pasteurización. Esterilización. Métodos de aplicación del calor. Efecto del calor sobre los microorganismos. Efecto del calor sobre los alimentos.


3


Tratamientos térmicos usando el frio. Refrigeración, sistemas criogénicos.
Congelación, Descongelación, Inconvenientes y ventajas. Efecto de la refrigeración sobre los alimentos.









4
UNIDAD DIDÁCTICA 3
Tema Eje: Análisis de la leche y su control de calidad. Tratamientos en la industria láctea.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDOS ANALITICOS
SEMANA

1.       Conocer la composición fisicoquímica de la leche, su control de calidad.

2.       Comprender y realizar el análisis de control de calidad de la leche

3.       Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos lácteos.



La leche composición y estructura fisicoquímica. Aspectos bioquímicos y valor.


5
Calidad  higiénica de la leche. Microbiología Pruebas para determinar calidad.

6
Producción de leche de consumo transporte, almacenamiento, desnatado, estandarización, pasteurización, esterilización, leche UHT.

Leches fermentadas. Yogur, quesos, clasificación, elaboración y maduración, elaboración de manjar blanco



7
Elaboración de productos lácteos. Diagramas de flujo para cada producto.

8

UNIDAD DIDÁCTICA 4
Tema Eje: Análisis de la carne y sus control de calidad. Tratamientos en la industria cárnica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDOS ANALITICOS
SEMANA

1.       Conocer y aplicar las diferentes técnicas de elaboración de productos cárnicos.

2.       Comprender la importancia del control de calidad en la elaboración de productos cárnicos


La carne estructura del tejido muscula.  Su composición, Características organolépticas. Transformación del musculo en Carne, Control de calidad. Teoría Materias Primas No cárnicas y su función en los productos cárnicos

9
Operaciones de elaboración y maquinarias en la industria cárnica.Productos cárnicos curados y/o ahumados. Productos cárnicos crudos.Emulsiones cárnicas  y productos cárnicos escaldados.

10
Productos cárnicos cocidos y especialidades cárnicas.Elaboración de producto innovador
Embutidos de pescado


11
Sacrificio y faenado vacuno.

12

UNIDAD DIDÁCTICA 5
Tema Eje:Pescados y Productos Pesqueros.  Concentrados para Animales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDOS ANALITICOS
SEMANA


1.       Conocer la composición de los pescados y productos pesqueros, su control de calidad


2.       Conocer los  procesos elaboración de los productos pesqueros
3.       Conocer los procesos de  elaboración de los concentrados para animales.

Pescados y tecnología de productos pesqueros. La pesca en Colombia. Tipos de pesca. Microbiología de pescados y productos pesqueros. Determinación de la frescura de pescados. Análisis Fisicoquímicos. Control de calidad.



13
Elaboración de productos pesqueros.  Surimi. Harinas. Conservas de Pescados y productos pesqueros

14
Elaboración de concentrados para animales.  Materias primas, procesos, concentrados proteicos.


15

Desarrollo de Seminario

16

BibliografíaBásica y Complementaria del componente.
·         Ruiter, A. El Pescado  y Productos Derivados de la Pesca. Acribia, Editorial, S.A., 1999
·         Windsor M. Introducción a los Subproductos de Pesquería. Acribia, Editorial, S.A., 2000
·         Ranken, M D.Manual de la Industria de la Carne. Mundi-Prensa Libros, 2003
·         Amerling C.Tecnología de la Carne. EUNED, 2001
·         López R., Vanaclocha A. C.Tecnología de MataderosEdiciones Mundi-Prensa, 2004
·         García, B. Higiene e Inspección de Carnes. Ediciones Díaz de Santos, 2006
·         A. A. Introduction to Food Technology. Editorial Limusa, 2003


·         Fundamentos de la Tecnología de Alimentos 

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