UNIVERSIDAD DE CIENCIAS APLICADAS Y AMBIENTALES
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
SYLLABUS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
VIII SEMESTRE
1.
Datos de identificación del Modulo
Programa: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Cartagena
Modulo: Procesos Agroindustriales
Crédito del Modulo:
3
Código del Modulo: FID 2200
Docente: CARMEN ESPITIA YANES
Ingeniera de Alimentos - Universidad de Cartagena
Magister en Toxicologia - Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá
Ingeniera de Alimentos - Universidad de Cartagena
Magister en Toxicologia - Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá
Correo electrónica:
cespitiay1@gmail.com
2.
Justificación del Modulo
Como el término Agroindustria hace
referencia al conjunto de procesos y relaciones sociales de producción,
transformación, distribución y consumo de los alimentos como elemento
fundamental del desarrollo social,
tecnológico y económico a nivel local, regional y nacional.
Es de vital importancia el estudio y
conocimiento de los Procesos Agroindustriales por parte del Médico Veterinario
y Zootecnista, mas aun en el contexto de la globalización por ser el un actor
social participativo de gran importancia junto con las empresas, los productos
agrícolas productores pecuarios, jornaleros, agentes del estado y consumidores.
Las políticas dirigidas al campo propenden
por la modernización y el crecimiento de la productividad agrícola y pecuaria
como estrategia de desarrollo. Por todo esto es necesario que el Médico
Veterinario y Zootecnista, dentro de su currículo aprenda sobre los Procesos
Agroindustriales, más aun al estar Colombia a las puertas de un Tratado de
Libre Comercio (TLC) con los Estados Unidos. Los cambios y tendencias de los consumidores
y la demanda de productos innovadores de más calidad y de más rápida
preparación ofrecen una perspectiva y proyección de futuro al sector
agroalimentario.
La interdisciplinariedad de los currículos
nos exige que para un programa de MVZ se sienten bases fundamentales en los
procesos agroindustriales, debido a la participación y responsabilidad que el Médico
Veterinario y Zootecnista tiene con la trazabilidad y la seguridad alimentaria,
su ética y profesionalismo se verán reflejados en la entrega de una producción
pecuaria, inocua a la industria alimentaria, cumpliendo con la legislación que
vela por el cuidado de la salud pública.
Esta asignatura contribuye a la formación
académica profesional del estudiante dando al futuro profesional las pautas del
campo de acción donde desenvolverse y el rol que juega como futuro profesional
en la solución de problemas de su región y de país.
3.
Objetivo General
El creciente interés del estudio científico
de los alimentos y el de los procesos de transformación, transporte y consumo
de los mismos nos lleva a proporcionar los conocimientos fundamenta sobre
la bioquímica, microbiología y
tecnología de la leche y sus derivados, de la carne y los productos cárnicos,
de los cereales y de las frutas.
De tal forma que se valores su injerencia
en la calidad de los productos terminados y en la salud pública y la
responsabilidad implícita del médico Veterinario y Zootecnista en ello, al
garantizar una optima salud animal, quien es utilizado como materia prima para
los procesos de transformación alimentaria en el sacrificio y consumo.
UNIDAD DIDÁCTICA 1
Tema Eje: Introducción a
los Procesos Agroindustriales
OBJETIVOS ESPECIFICOS
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CONTENIDOS ANALITICOS
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SEMANA
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1.
Conocer los contenidos
programáticos del Syllabus
2.
Identificar y Aprender los
conceptos básicos sobre agroindustria en Colombia
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Teoría. Introducción a los
procesos agroindustriales. Conceptos básicos sobre Agroindustria
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1
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Determinación histórica nacional
e internacional. Vertientes conceptuales en Colombia. Objetivos de la
Agroindustria. Clasificación de la agroindustria. Sistema agroindustrial y
agropecuario. Agroindustria integrada. Cadenas agroalimentarias
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2
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UNIDAD DIDÁCTICA 2
Tema Eje: Tratamientos térmicos
aplicados en los procesos agroindustriales
OBJETIVOS ESPECIFICOS
|
CONTENIDOS ANALITICOS
|
SEMANA
|
1.
Identificar y conocer las
principales técnicas para el tratamiento térmico en la agroindustria.
2.
Conocer las reacciones de los
microorganismos ante la aplicación de fuentes de calor
3.
Conocer los efectos
ocasionados en los nutrientes, por la aplicación de los tratamientos
térmicos.
|
Tratamientos térmicos: usando el
calor escaldado. Pasteurización. Esterilización. Métodos de aplicación del
calor. Efecto del calor sobre los microorganismos. Efecto del calor sobre los
alimentos.
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3
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Tratamientos térmicos usando el
frio. Refrigeración, sistemas criogénicos.
Congelación, Descongelación, Inconvenientes
y ventajas. Efecto de la refrigeración sobre los alimentos.
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4
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UNIDAD DIDÁCTICA 3
Tema Eje: Análisis de la
leche y su control de calidad. Tratamientos en la industria láctea.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
|
CONTENIDOS ANALITICOS
|
SEMANA
|
1.
Conocer la composición
fisicoquímica de la leche, su control de calidad.
2.
Comprender y realizar el
análisis de control de calidad de la leche
3.
Conocer y aplicar las
diferentes técnicas de elaboración de productos lácteos.
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La leche composición y estructura
fisicoquímica. Aspectos bioquímicos y valor.
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5
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Calidad higiénica de la leche. Microbiología
Pruebas para determinar calidad.
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6
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Producción de leche de consumo
transporte, almacenamiento, desnatado, estandarización, pasteurización,
esterilización, leche UHT.
Leches fermentadas. Yogur, quesos,
clasificación, elaboración y maduración, elaboración de manjar blanco
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7
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Elaboración de productos lácteos.
Diagramas de flujo para cada producto.
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8
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UNIDAD DIDÁCTICA 4
Tema Eje: Análisis de la
carne y sus control de calidad. Tratamientos en la industria cárnica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
|
CONTENIDOS ANALITICOS
|
SEMANA
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1.
Conocer y aplicar las
diferentes técnicas de elaboración de productos cárnicos.
2.
Comprender la importancia del
control de calidad en la elaboración de productos cárnicos
|
La carne estructura del tejido
muscula. Su composición,
Características organolépticas. Transformación del musculo en Carne, Control
de calidad. Teoría Materias Primas No cárnicas y su función en los productos
cárnicos
|
9
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Operaciones de elaboración y
maquinarias en la industria cárnica.Productos cárnicos curados y/o ahumados.
Productos cárnicos crudos.Emulsiones cárnicas
y productos cárnicos escaldados.
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10
|
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Productos cárnicos cocidos y
especialidades cárnicas.Elaboración de producto innovador
Embutidos de pescado
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11
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Sacrificio y faenado vacuno.
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12
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UNIDAD DIDÁCTICA 5
Tema Eje:Pescados
y Productos Pesqueros. Concentrados para
Animales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
|
CONTENIDOS ANALITICOS
|
SEMANA
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1.
Conocer la composición de los
pescados y productos pesqueros, su control de calidad
2.
Conocer los procesos elaboración de los productos
pesqueros
3.
Conocer los procesos de elaboración de los concentrados para animales.
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Pescados y tecnología de productos
pesqueros. La pesca en Colombia. Tipos de pesca. Microbiología de pescados y
productos pesqueros. Determinación de la frescura de pescados. Análisis
Fisicoquímicos. Control de calidad.
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13
|
Elaboración de productos
pesqueros. Surimi. Harinas. Conservas
de Pescados y productos pesqueros
|
14
|
|
Elaboración de concentrados para
animales. Materias primas, procesos,
concentrados proteicos.
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15
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Desarrollo de Seminario
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16
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BibliografíaBásica y Complementaria del componente.
·
Ruiter, A. El Pescado y Productos
Derivados de la Pesca. Acribia, Editorial, S.A., 1999
·
Windsor M. Introducción a los Subproductos de Pesquería. Acribia, Editorial, S.A., 2000
·
Ranken, M D.Manual de la Industria de la Carne. Mundi-Prensa Libros, 2003
·
Amerling C.Tecnología de la Carne. EUNED, 2001
·
López R., Vanaclocha A. C.Tecnología de Mataderos. Ediciones Mundi-Prensa, 2004
·
García, B. Higiene e Inspección de
Carnes. Ediciones Díaz de Santos, 2006
·
A. A. Introduction
to Food Technology. Editorial
Limusa, 2003
·
Fundamentos de la Tecnología de Alimentos